Il y a cent ans, le 11 février 1926, naissait Paul Bocuse. Il n’était pas seulement le plus grand cuisinier du XXème siècle. Il est l’un des derniers visages populaires d’une culture qui ne s’excusait pas d’exister. Un homme qui a fait de la gastronomie non pas un spectacle mondialisé, mais une affirmation nationale. À l’heure où la France doute d’elle-même jusque dans son assiette, célébrer Bocuse n’est pas un hommage mondain ; ce n’est pas un acte politique non plus : c’est un devoir national car, lui aussi, avait « une certaine idée de la France ».

Un enfant du terroir

Bocuse est né dans une France rurale, charnelle, enracinée, qui transmettait plus qu’elle ne théorisait. On y apprenait en regardant faire, en goûtant, en répétant. La cuisine n’était pas un concept, mais une continuité, une transmission, une chaîne ininterrompue entre la terre, le geste et la table. Cette France-là n’était peut-être pas parfaite mais elle avait une qualité essentielle : elle savait ce qu’elle était. Elle ne cherchait pas à s’abolir dans le regard des autres ou dans une soupe mondialisée. Bocuse venait de cette France qui ne confondait pas modernité et amnésie.

Il n’a jamais rompu avec cet héritage. Il l’a porté, amplifié, défendu. Non pas en le figeant dans le formol folklorique, mais en lui donnant une force contemporaine. Bocuse n’était pas un conservateur de musée : il était un passeur. Le sel de sa cuisine, c’était de sublimer les recettes traditionnelles. La simplicité, l’évidence et l’histoire du terroir au service de l’osmazôme de la cuisine française. Un bouillon d’Histoire dans une assiette. Une histoire de tradition, une émulsion de savoir-faire et de savoir-vivre.

La culture du goût et le goût de la culture 

« La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France le beurre, la crème et le...